02:25
Ветчина рубленная

Приготовление Рубленной Ветчины в домашних условиях. Все сырье должно быть охлажденное и заранее соленое нитритной солью с расчета 21 грамм на кг. до температуры не выше 12 градусов, если допустить температуру выше 12 градусов, получим на выходе брак.

Данные привожу с расчета на 1 кг сырья мясо свинина лопатка 55 % или 550 грамм

швартенблок-(лед-бульон) 10% или 100 грамм как приготовить здесь-https://www.youtube.com/watch?v=jx_Ny...

жирная свинина (подчеревок) 35% или 350 грамм

Специи и пряности в граммах на 1кг сырья

Перец белый молотый 2,0

сушеный чеснок 5,0

смесь перца горошек 1,0

горчица в зернах 1,0

кориандр в зернах 1,0

сахар 2

Коллагеновая оболочка 60 мм

Мясо нарезать на куски и измельчить в мясорубке до фракции (6-12мм). В мясо добавить специии, швартенблок и вымешивать 10-15 минут до появления белых волокон и однородной массы. При вымешивании фарша и повышении температуры в фарше выше +12С можно добавить измельченный лед 5% не более. Набить колбасную оболочку и плотно увязать. После набивки, батоны выдерживать в течении суток в холодильнике при температуре +6-8С, для осадки, (по желанию можно готовить и сразу. Но вкуснее если выдержать!)

Затем отправляют батоны в духовку с температурой +80С, до достижения в батоне +69-71С. Отправляем батоны в холодную воду для быстрого остывания на 10 минут. Затем вытираем насухо. (По желанию можно закоптить холодным копчением 3-5 часов) Даём ветчине остыть до +5-10С. и храним в холодильнике. Можно как вариант вакумировать и морозить. Но! Размораживайте только в холодильнике.

Категория: Мясные рецепты | Просмотров: 76 | Добавил: admin | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0